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我們去中藥房所購買的藥材，正確的術語稱作「飲片」，是生藥經過一系列處理後的最終產物。而將生藥製成飲片的工法，就名為「炮製」。炮製中藥跟煮菜做飯是同樣的道理，廚師會依據食材特性及顧客需求，選用合適的烹調方式及配料，才能料理出可以端上桌的美食。同樣地，依據藥物特性及治療目的，選用合適的炮製方法及輔料，才能將生藥變成可供臨床使用的飲片。
舉個例子，婆婆媽媽們習慣在料理白蘿蔔時加入幾片生薑，可中和白蘿蔔的寒性。中藥半夏在炮製的時候，加入生薑、明礬等輔料共煮，則是為了降低半夏的毒性。此二者皆是透過加入其它物質，使原料的特性發生改變，本質上並無二致。本文將介紹中藥炮製的定義及目的，並詳述常見的炮製方法。
中藥炮製的定義
「中藥炮製」是中醫傳統製藥技術的通稱，是根據中醫理論及中藥特性，配合醫療、調劑、劑型之需要，對生藥進行加工處理的過程。
在古代稱作「炮炙」，《說文解字》曰：「炮，毛炙肉也，从火包聲。炙，炮肉也。从肉在火上，凡炙之屬皆从炙。」翻成白話就是把肉用火烤熟的意思。古代藥物多是從飲食而來，故原本用於形容食材烹調方式的炮炙，也就被藉以代稱生藥加工的方法。《雷公炮炙論》是中國最早的中藥炮製學著作，即是以「炮炙」為名。然而隨著時代演進，藥材的加工方法早已不再侷限於「炮」、「炙」，故明代李時珍所撰之《本草綱目》，其內文即以「修治」取代「炮炙」。至清代張仲巖著《修事指南》時，則寫為「炮製」。炮製一詞才漸廣為人所用。
中藥炮製的目的
藥材加工不外乎兩大目的，即醫療用途和製劑需要。醫療用途體現在增加療效、降低副作用、改變藥性等層面，而製劑需要則反映在矯味矯臭、去除雜質、降低入藥難度等面向。而單一炮製方法，可能就具備多種目的。其彼此間具有主次之分，卻又互相關聯。若要詳細探討中藥炮製的目的，則可大致歸納為以下八項：
一、增加藥物療效
添加特定輔料，使藥物之功能得到增廣加強。此類藥材如蜜製甘草，增強補益滋養。醋製延胡索，增強活血止痛。土炒白朮，增強健脾止瀉。羊脂製淫羊藿，增強補腎壯陽等。
二、減少藥物毒性及副作用
具有毒性、副作用或刺激性強的藥物，生用容易造成嚴重不良反應，故需經炮製處理，降低其毒性及副作用，增加使用安全性。此類藥材如生半夏刺激性強，需薑製才能不致咽喉腫痛及失音。生附子含劇毒烏頭鹼，需久煮使烏頭鹼水解。生巴豆峻瀉成分在油內，故宜去油用霜等。
三、改變藥物性能
利用高溫、久煮、加入輔料等方法，以期破壞、揮散、改變藥物中的某些成分，進而影響藥物本身原有之性能。例如側柏葉生用化痰止咳，炒炭涼血止血。大黃生用瀉下，久煮止瀉。黃柏性寒而沉，生用清下焦濕熱，藉酒製之升提作用引藥上行，可清上焦濕熱。其餘諸如醋製入肝，鹽製入腎，皆是此等道理。
四、增加藥物成分溶出率
透過物理或化學手段，使藥物的有效成分在煎煮時更易溶出。物理的部分像是將藥物切片、粉碎，則總體表面積增加，溶出率上升。而化學的部分則是用適當溶媒（例如：酒製、醋製等）處理藥物，使某些成分的溶解度發生改變。
五、矯味矯臭
動物類或是具有腥臭苦辣酸澀氣味之藥材，容易引起噁心嘔吐，難以下嚥。故透過藥物炮製，矯正其氣味，降低服用難度。此類藥材如麩炒殭蠶，醋炒雞內金，酒炒常山等。
六、清除雜質及非藥用部位
生藥在採收、運輸、貯存的過程中，常混有沙土或雜質，且可能被蟲蛀或發霉變質。除此之外，生藥多半保有些許非藥用部位。故需經汰劣、淨選，保留專供藥用之部分，方可入藥。
七、降低入藥難度
多數生藥整品難以直接入藥煎煮，過大者須切片、粉碎，過硬者須脆化。例如植物的根、莖、根莖及果實需切片，礦物、化石及貝甲等動物角質需煅焠或刨片。
八、便於貯存
生藥容易產生發霉、變質、蟲蛀等問題，透過乾燥、加熱、燻硫等方法，以達到防霉、防腐、防蟲等目的，延長藥材貯存期限。
中藥炮製的方法
明朝醫家繆希雍在其著作《炮炙大法》中，將前人典籍裡的炮製方法加以總結歸納，提出了廣為人知的「雷公炮炙十七法」。此十七法雖對後世影響深遠，然而其某些方法已不再使用，且亦不能涵蓋如今的所有炮製方法，故僅列出原文如下：「按雷公炮炙法有十七：曰炮、曰爁、曰爆、曰炙、曰煨、曰炒、曰煅、曰煉、曰制、曰度、曰飛、曰伏、曰鎊、曰摋、曰曬、曰曝、曰露是也，用者宜如法，各盡其宜。」讀者若有興趣，可自行查閱相關資料。
現代中藥炮製的方法可分為一般修製、水製、火製、水火共製、其它製法等五大類。簡單且不須用到水火等物質者，為一般修製。需要用水者，為水製。需要用火者，為火製。水火並用者，為水火共製。無法歸到上述分類者，為其它製法。
一般修製
- 揀：僅憑肉眼人工揀除藥材中的雜質和非藥用部位。
- 切：將藥材軟化後，切成一定規格的薄片、小段或小塊。
- 篩：用篩子除去藥材中體積較小的部分和雜質。
- 簸：用竹簸箕顛動，依照輕重和密度區分藥材並去除雜質。
- 揉：將質脆易碎的藥材放在粗篩上按揉使破碎過篩。
- 拌：將藥材與輔料，例如硃砂、青黛、鱉血等拌和。
- 去毛：除去植物類藥材表面的絨毛，通常採取刷去毛、刮去毛、火燎去毛、燙去毛、炒去毛等不同的方式，選取的方式不同會對藥性產生不同的影響。
- 磨：用摩擦的方式粉碎藥材。
- 搗：用擊打的方法將體積小而質地硬的藥材粉碎。
- 製絨：將質地鬆軟的藥物反覆按壓揉搓，使之蓬鬆成絨。
水製
- 洗 ：短時間清洗藥材，去除附著在表面的泥沙等雜質。
- 淘 ：對細小的種子類藥材以淘米的方式淘洗，去除泥沙。
- 漂 ：將藥材浸泡在水中，氣溫低時每日換水兩次，氣溫高則須換水3-4次以上，以溶出水溶性的有毒成分。
- 泡 ：操作方式如漂，但不換水。令藥物在水中發酵泡軟，用以處理龜板等藥材。
- 飛 ：將藥材與水一起研磨，經過短時間沉澱後傾取上層混懸液，揮乾水分後可以獲得極細的粉末。
- 去心 ：將植物類藥材泡軟後去除木質部。
火製
- 烘：將藥材放在近火源處或相對高溫處，令水分蒸發，緩緩烘乾。
- 焙：用文火烘乾，與炒相比較不需經常翻動。
- 炒：與烹飪中的炒相同，將藥材放在鐵鍋中翻炒，根據炒時的輔料不同可分為清炒（無輔料）、麩炒（以麥麩為輔料）、鹽炒（以鹽粒為輔料）、米炒（以大米為輔料）和土炒（以鹼性的灶心土為輔料）等。
- 燙：與炒類似，但溫度更高，約在200-300℃，同時需要其它固態輔料共同加熱，常用的輔料有砂、蛤粉、滑石粉、蒲黃、鹽粒等。
- 煅：將藥材以700℃以上的高溫處理，根據使用工具的不同，分為鐵鍋悶煅、鐵鍋煅、坩鍋煅、直接火煅、灰火悶煅、爐火悶煅等。
- 炙：將藥材與液體輔料共同炒製，根據使用輔料的不同可分為蜜炙、醋炙、酒炙、薑汁炙、鹽水炙、油炙、羊油炙等。
- 煨：將藥材包埋在另外一種物質中加熱，可分為麵漿煨、烘煨、重麩炒煨、米湯煨等。
水火共製
- 煮：與烹飪中的煮相同，將藥材與其他液體輔料共同加熱，常見的有清水煮、酒煮、醋製、酒醋共製等。
- 蒸：與烹飪中的蒸相同，用液體輔料的蒸汽直接加熱藥材，多用於加工滋補類藥材，常見的有清蒸、酒蒸、醋蒸等。
- 燀：將種子類藥材用熱水浸泡後去除種皮。
- 淬：將藥材煅燒紅後，迅速投入冷水或液體輔料中，使其質地變為酥脆。藥材淬後不僅易於粉碎，且輔料被其吸收，可發揮預期療效。如醋淬自然銅、鱉甲，黃連煮汁淬爐甘石等。
其它製法
- 製霜：種子類藥材壓榨去油或藥材經過物料析出細小結晶後的製品。前者如巴豆霜，後者如西瓜霜。
- 發酵：將藥材與輔料拌和，置於一定的溫度和濕度，利用黴菌使其發泡、發霉，並改變原本藥性。如神麴。
- 發芽：將具有發芽能力的種子類藥材用水浸泡後，經常保持一定的溫度和濕度，使其萌發幼芽。如穀芽、麥芽等。
總結
生藥（原藥材）需經「炮製」始能成為可入藥之「飲片」，同樣的藥材以不同的炮製方式處理，即可具不同之功效。由此可知，炮製是決定藥材性能之關鍵因素。不僅如此，炮製流程的好壞，亦是影響飲片品質之根本原因。現今市面上充斥小到飲片乾燥不完全（增加藥材重量，提高利潤），大到諸如熟地理應九蒸九曬卻只三至五蒸曬（節省輔料，降低成本）等問題，皆會使飲片品質大打折扣，進而影響治療效果及病人權益。縱然有等級優良之道地藥材，若經粗製濫造之炮製過程，也只能產出品質低劣的飲片。因此，中藥炮製對於醫家、藥家、病家三者來說，都是不可或缺且必須涉獵的學科。